Pu-Erh ist der einzige wirklich fermentierte Tee den es findet eine echte mikrobakterielle Fermentation statt. Bei schwarzem Tee oder Oolong spricht man hingegen von Oxidation da hier keine Mikroorganismen involviert sind sondern lediglich Enzyme die mit dem Sauerstoff der Luft reagieren.

Die Teeblätter für  Pu Erh werden von alten, wildwachsenden Teebäumen die in der chinesischen Provinz Yunnan sowie in Teilen Burmas, Vietnams und Laos wachsen, gewonnen. Oft sind es grossblätterige Assam Varietäten (Qingmao genannt) aber auch verwilderte, ursprünglich kultivierte Teepflanzen der Varietät Sinensis, die ihren Weg in den Pu Erh finden. Durch die schattige Umgebung und die besondere Zusammensetzung der Waldböden erhalten diese Tees ein einzigartiges Aroma.

Ursprünglich wurde Pu Erh hergestellt um Tee haltbar zu machen und ihn ohne Qualitätseinbussen über weite Strecken transportieren zu können. Erst viel später entwickelte sich Pu Erh zu einem Liebhaberobjekt für Teekenner.

Grundsätzlich wird bei Pu Erh zwischen zwei Verarbeitungsarten unterschieden; Shou und Sheng.

Sheng

Sheng ist die Ursprüngliche Form von Pu Erh. Für Sheng werden die grünen Teeblätter in Form gepresst und gelagert. Die Fermentation findet hier auf natürliche Weise statt. Sheng wird deshalb oft auch als Raw Pu Erh oder Uncooked Pu Erh bezeichnet. Er braucht mehrere Jahre zum reifen und gewinnt mit dem Alter an Geschmack.

Shou

Nach dem plötzlich ansteigendem bedarf von Pu Erh wurde in den 70er Jahren ein Verfahren entwickelt um Pu Erh schneller altern zu lassen. Künstlich gealterter Pu Erh wird als Shou, Ripe Pu Erh und manchmal auch als Cooked Pu Erh bezeichnet. Der Tee wird aber keinesfalls gekocht wie die Bezeichnung “Cooked” vermuten lässt sondern bezieht sich auf das künstliche Alterungsverfahren.

Pu Erh Formen

Pu Erh wird in Zahlreiche Formen angeboten. Die am meisten verbreitete ist Bing, die Kuchen bzw. Diskusform mit Einheiten zwischen 100g und 5kg. Üblich sind jedoch 350g und 400g Bing. Daneben existieren noch diverse andere Formen.

• Tuo, Schüssel bzw. Nestform mit Gewicht zwischen 3g und 3 kg wobei 100g, 250g und 500g die verbreitesten Grössen sind. Diese Form wird auch gerne für Einzelportionen verwendet.
• Zhuan, die Blockform wurde ursprünglich für den Karawanentransport verwendet. Kommt in Grössen von 100g, 250g, 500g und 1000g vor.
• Fang, die Quadratform ist oft mit Inschriften versehen. Üblich sind Einheiten von 100g und 200g.
• Jin, der Pilzförmige Pu Erh wiegt entweder 250g oder 300g.
• Jingua, Melonenform ohne standardisiertes Gewicht.